Poularde fermière en pot-au-feu, sauce au foie gras et truffe
Ingrédients pour 4 personnes
1 poularde fermière de 2 kg env.
5 l de fond de volaille
800 g de légumes pour pot-au-feu (carotte, rave, céleri, courgette, radis, pomme de terre, etc.)
20 g ou davantage de truffe coupée en rondelles
4 dl de crème 35%
100 g de foie gras cru de canard
3 dl de jus de cuisson, pluches de cerfeuil, sel, poivre, gros sel marin
Préparation
Poularde
Cuire pendant 1 heure la poularde dans le fond de volaille assaisonné, frémissant légèrement. Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. Prélever 3 dl de jus de cuisson.
Sauce au foie gras
Réduire de moitié les 3 dl de jus de cuisson, ajouter la crème, bouillir, puis ajouter le foie gras, assaisonner de sel et de poivre, mixer et passer au chinois.
Truffe
Tiédir au four une minute les tranches de truffe, assaisonner de sel et de poivre, réserver.
Finition et dressage
On peut dresser la volaille dans un plat creux, avec les légumes et le bouillon, présenter, puis découper la poularde à table ou en cuisine. Servir la sauce au foie gras en saucière. Dresser ensuite les parts de poularde dans les assiettes avec les tranches de truffe et les pluches de cerfeuil en décor.
A lire
«Fête-le vous-même!», Philippe Guignard, Editions Favre, 225 pages.
*************************************************************
Filet de volaille fermière aux lentilles vertes du Puy
Ingrédients
4 filets de volaille fermière de 160 g (poulet ou pintade)
Fond brun de volaille
200 g de carcasses et abattis de volaille (coupés en morceaux)
1 tomate coupée en quartiers
50 g de mirepoix (oignon, carotte, céleri)
0,5 l de bouillon de volaille
2 cs d'huile
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
Préparation
Fond brun de volaille
Concasser les carcasses ainsi que les abattis. Dans une casserole, colorer uniformément à l'huile. Ajouter la mirepoix. Egoutter afin d'enlever la graisse de cuisson. Mettre la tomate. Pincer le tout. Mouiller avec le bouillon de volaille. Faire cuire à petite ébullition pendant 30 minutes. Ecumer durant la cuisson. Filtrer à la passoire fine. Réduire de moitié.
Lentilles vertes du Puy
Blanchir 150 g de lentilles vertes du Puy pendant 2-3 minutes à l'eau bouillante. Rincer sous l'eau froide dans une passoire. Faire suer au beurre, 100 g de paysanne de légumes (échalote, carotte, céleri). Ajouter les lentilles. Mouiller avec le bouillon de volaille froid. Mettre un bouquet garni et 80 g de poitrine de lard. Cuire à petit feu pendant 25-30 minutes. Ne saler qu'aux trois quarts de la cuisson. Au terme de la cuisson, enlever le lard. Refroidir. Couper en lardons. Egoutter les lentilles en conservant le jus de cuisson. Dans une casserole, verser la moitié de jus de cuisson des lentilles. Ajouter 2 dl de crème 35%. Réduire à consistance. Délayer 1 cs de moutarde. Mettre les lentilles, les lardons et le persil haché. Réserver.
Finitions
Saler et poivrer les filets de volaille. Cuire doucement (côté peau) dans une poêle avec du beurre clarifié pendant 3 minutes de chaque côté. Ajouter la brindille de thym. Terminer la cuisson en arrosant avec une noix de beurre. Laisser reposer quelques minutes hors du feu jusqu'au moment de servir. Dégraisser la poêle. Déglacer les sucs avec le fond brun de volaille. Passer à la passoire fine. Dans chaque cocotte préalablement chauffée, déposer les lentilles (n.d.l.r.: préparation expliquée dans le livre) puis le filet de volaille. Arroser de jus de cuisson.
A lire
«Le Pont des délices», Gérard Rabaey, Editions Favre, 2004
**************************************************************
Le coquelet rôti de Jean-Marcel Riond
Ingrédients
1 coquelet frais d'environ 400 g par personne
Beurre, sel, poivre, vin blanc de cuisine, un peu d'estragon (facultatif)
Préparation
1. Préchauffer le four (aussi chaud que possible, idéalement à 300 degrés).
2. Flamber le coquelet, afin qu'il ne reste pas de plumes.
3. Mettre une noisette de beurre, du sel et du poivre à l'intérieur du coquelet, puis l'enduire de beurre, le saler et le poivrer à l'extérieur (selon les goûts, on pourra ajouter un peu d'estragon).
4. Enfourner pour environ 35-40 minutes.
5. Arroser avec le jus de viande, au moins trois ou quatre fois durant la cuisson.
6. Retirer le coquelet du four une fois qu'il est bien cuit (à savoir quand il rend un jus clair. S'il reste du sang, le remettre à cuire quelques instants) et le dresser sur un plat de service chaud.
7. Enlever le gras de la plaque de cuisson, la déglacer avec du vin blanc (compter env. 2 dl pour quatre coquelets). Porter ensuite à ébullition, puis verser ce jus sur les coquelets et servir...
Chef à La Petite Auberge de Bioley-Magnoux (VD), Jean-Marcel Riond a fait ses classes dans les cuisines de Fredy Girardet. Outre son coquelet rôti, pour lequel il est réputé loin à la ronde, il propose également des menus de chasse. Renseignements: tél. 024 433 11 78. Réservations indispensables.
************************************************************
Oeufs de poules fermières
Ingrédients pour 4 personnes
Une douzaine d'oeufs
Beurre, crème, jus de truffe, fleur de sel, poivre mignonnette
80 g-100 g de truffe noire épluchée
Premier apprêt
Poêler au beurre 40 g de truffe en petits cubes et réserver. Tailler 10 g de truffe en fine julienne et réserver. Préparer une brouillade avec 6 oeufs; décalotter délicatement les coquilles aux trois quarts de leur hauteur, à l'aide d'un petit couteau-scie en veillant à les conserver intactes pour la préparation. Faire fondre du beurre et brouiller les oeufs à l'aide d'une spatule, en stoppant la cuisson avec 0,3 dl de crème; ajouter enfin les cubes de truffe. Dresser cette brouillade dans 4 coquilles, en répartissant sur le dessus la julienne de truffe crue et une pincée de fleur de sel.
Deuxième apprêt
Découper 4 fines rosaces de truffe noire du diamètre d'une coquille d'oeuf. Pocher 4 oeufs et les glisser délicatement dans leurs coquilles. Verser dessus du jus de truffe légèrement beurré (0,5 dl de jus pour 80 g de beurre) et déposer une rosace de truffe dans chaque coquille. Chauffer brièvement sous la salamandre, puis assaisonner d'une pincée de fleur de sel et de poivre mignonnette.
Troisième apprêt
Tailler 10 g de truffes en fine julienne et réserver. Poêler au beurre 20 g de cubes de truffe. Récupérer 4 coquilles vides, ouvertes comme ci-dessus et y répartir les cubes de truffe. Préparer un appareil à flan avec un gros oeuf et du jus de truffe: assaisonner de sel et poivre, mixer et passer au chinois. Verser dans les 4 coquilles. Jusqu'à mi-hauteur. Couvrir le dessus de papier alu et cuire 4 minutes au four vapeur à 90 degrés. Au sortir du four, verser un jus de truffe beurré et émulsionné sur les petits flans et répartir dessus la julienne de truffe crue.
A lire
«Flaveurs», Philippe Rochat, Editions Favre, 2003.
http://www.lematin.ch/nwmatinhome/nwmat ... amais.html