Et encore une petite pour pigeon




Alternance de pigeon, foie gras au laurier et bolets

Préparation
Foie gras
(2 jours avant)

Dénerver le foie gras, le mettre à mariner avec du sel et du poivre, le laurier et le lait pour 24 heures.

Ensuite, bien l’égoutter et le serrer dans un papier film avec une des feuilles de laurier.

Refroidir 12 heures et cuire 5 minutes à vapeur douce. Réserver au froid.


Bolets

Gratter les pieds, essuyer au torchon les bolets. Les émincer et mettre à mariner avec une partie de l’huile de noisette, du sel et du poivre et la moitié du vinaigre.


Pigeon

Assaisonner les pigeons et cuire au four chaud 10 à 15 minutes selon votre goût en arrosant souvent. Ils doivent être colorés de tous les côtés. Laissez reposer 10 minutes. Lever les cuisses et les filets.

Avec la carcasse et les sucs de cuisson, faire un jus corsé en déglaçant avec le jus de viande et laisser cuire 10 minutes.

Laisser refroidir le pigeon et napper les suprêmes et les cuisses avec le jus réduit refroidi et assaisonné.


Dressage

Autour, disposer les bolets, puis en alternance, les suprêmes de pigeon découpés en quatre et le foie gras découpé en tranches (il en faut 12). Ensuite, la salade assaisonnée avec le reste d’huile et de vinaigre, puis la cuisse du pigeon avec une papillote.

Ingredients Pour 4 personnes

250 g foie gras de canard

1 dl lait

3 feuilles de laurier

300 g bolets

10 cl huile de noisettes

1 cl vinaigre de vin

2 pigeons de 500 g

1 dl jus de viande

100 g pousses de salade lavées

sel, poivre

Bon Appétit

Slts _DELL_

Hello

Il n'y a pas de raison quand l'on a faim

http://www.saveursdumonde.net/relais/te ... pigeon.htm

buono appetit


@+
On peut être intelligent toute sa vie et stupide un instant.

Bonjour, ben quoi à que ça à manger ?
Alles y tous de vos plumes et faites nous saliver, Que diable !!!

+1 lvic

Mon ventre gargouille deja en attendant de vous lire !!!

Nikotine a écrit:+1 lvic

Mon ventre gargouille deja en attendant de vous lire !!!

Bonjour à tous.
Debout les gars réveillez-vous
Il va falloir en mettre un coup
Debout les gars, réveillez-vous
On va au bout du monde.

Allez faites éclater nos papilles gustatives.
Ne restons pas au bord du chemin.
Pensez à l'auteur de cet post
Continuez ce post et salivez.

Dell a écrit:Et encore une petite pour pigeon




Alternance de pigeon, foie gras au laurier et bolets

!!!!!


Oh mon Dieu!!!

Dell veut tuer des pigeons!!!!
VITE!!! Un nid ou me cacher

*** MODE ETRE HUMAIN ON

Somme toute, la recette a l'air d'etre très sympa ^^

*** MODE ETRE HUMAIN OFF

RRrouuu rrrrouuuuu

Kikou vous ( petit retour sur le forume apres une longue pause )

Je suis un grand amateur de Cuisine, et vraiment beaucoup de plat me satisfait..

Spaghetti Carbonarra, Bolognaise, au 4 fromages...

Fondu HUUUUUmmm, Raclette,

Couscous ( je le fait mois même, recette d'un Tunisien.. ) " assez fier

La Daube à l'ancienne ( holala c'est bon ) une sorte de ragout, macerée toutes la nuit dans le vin blanc puis cuit 4 heures dans une casserole dont le font est couverte de l'ard en tranche, petit lardon et petit oignon ( frait hein pas en pot dans le vinaigre )

Mais il y a un trucs que je n'ais manger qu'une fois et je pense que c'est ma viande, voire mon plat préférée..

De la chasse:
Le Chamois, une viande qui à du gouts et vraiment des saveurs de chasse exelent....
Faut connaître des chasseurs, pas facille d'en trouver sur le marché...

Mon épices préférée ( si on peut appeler cela une épices ) le POIVRE dans tous ces etats et couleurs ..

toast de camembert chaud
faire legerement griller une tranche de pain.y deposer par le suite de fines tranches de pommes et du sirop de liege.et deposer le camembert coupe en 2.mettre au four et deguster en entree avec un bon petit vin.

Hello

Ca vous dit une bonne frites moules et .... une bonne biére

Houuuuuuuuuuuuuuuuuuuu

En ce jour d'Halloween une petite soupe à la Citrouille peut être
Soupe à la citrouille et au riz ( Saveur Portugaise Sopa Aboboras )
Petit potage d'automne que l'on sert toujours avec des petits croûtons de pain frits à l'huile .

Poularde fermière en pot-au-feu, sauce au foie gras et truffe

Ingrédients pour 4 personnes

1 poularde fermière de 2 kg env.

5 l de fond de volaille

800 g de légumes pour pot-au-feu (carotte, rave, céleri, courgette, radis, pomme de terre, etc.)

20 g ou davantage de truffe coupée en rondelles

4 dl de crème 35%

100 g de foie gras cru de canard

3 dl de jus de cuisson, pluches de cerfeuil, sel, poivre, gros sel marin


Préparation

Poularde
Cuire pendant 1 heure la poularde dans le fond de volaille assaisonné, frémissant légèrement. Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. Prélever 3 dl de jus de cuisson.

Sauce au foie gras
Réduire de moitié les 3 dl de jus de cuisson, ajouter la crème, bouillir, puis ajouter le foie gras, assaisonner de sel et de poivre, mixer et passer au chinois.

Truffe
Tiédir au four une minute les tranches de truffe, assaisonner de sel et de poivre, réserver.

Finition et dressage
On peut dresser la volaille dans un plat creux, avec les légumes et le bouillon, présenter, puis découper la poularde à table ou en cuisine. Servir la sauce au foie gras en saucière. Dresser ensuite les parts de poularde dans les assiettes avec les tranches de truffe et les pluches de cerfeuil en décor.

A lire
«Fête-le vous-même!», Philippe Guignard, Editions Favre, 225 pages.

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Filet de volaille fermière aux lentilles vertes du Puy

Ingrédients

4 filets de volaille fermière de 160 g (poulet ou pintade)

Fond brun de volaille

200 g de carcasses et abattis de volaille (coupés en morceaux)

1 tomate coupée en quartiers

50 g de mirepoix (oignon, carotte, céleri)

0,5 l de bouillon de volaille

2 cs d'huile

1 bouquet garni (thym, laurier, persil)


Préparation

Fond brun de volaille
Concasser les carcasses ainsi que les abattis. Dans une casserole, colorer uniformément à l'huile. Ajouter la mirepoix. Egoutter afin d'enlever la graisse de cuisson. Mettre la tomate. Pincer le tout. Mouiller avec le bouillon de volaille. Faire cuire à petite ébullition pendant 30 minutes. Ecumer durant la cuisson. Filtrer à la passoire fine. Réduire de moitié.

Lentilles vertes du Puy
Blanchir 150 g de lentilles vertes du Puy pendant 2-3 minutes à l'eau bouillante. Rincer sous l'eau froide dans une passoire. Faire suer au beurre, 100 g de paysanne de légumes (échalote, carotte, céleri). Ajouter les lentilles. Mouiller avec le bouillon de volaille froid. Mettre un bouquet garni et 80 g de poitrine de lard. Cuire à petit feu pendant 25-30 minutes. Ne saler qu'aux trois quarts de la cuisson. Au terme de la cuisson, enlever le lard. Refroidir. Couper en lardons. Egoutter les lentilles en conservant le jus de cuisson. Dans une casserole, verser la moitié de jus de cuisson des lentilles. Ajouter 2 dl de crème 35%. Réduire à consistance. Délayer 1 cs de moutarde. Mettre les lentilles, les lardons et le persil haché. Réserver.

Finitions
Saler et poivrer les filets de volaille. Cuire doucement (côté peau) dans une poêle avec du beurre clarifié pendant 3 minutes de chaque côté. Ajouter la brindille de thym. Terminer la cuisson en arrosant avec une noix de beurre. Laisser reposer quelques minutes hors du feu jusqu'au moment de servir. Dégraisser la poêle. Déglacer les sucs avec le fond brun de volaille. Passer à la passoire fine. Dans chaque cocotte préalablement chauffée, déposer les lentilles (n.d.l.r.: préparation expliquée dans le livre) puis le filet de volaille. Arroser de jus de cuisson.

A lire
«Le Pont des délices», Gérard Rabaey, Editions Favre, 2004

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Le coquelet rôti de Jean-Marcel Riond

Ingrédients

1 coquelet frais d'environ 400 g par personne

Beurre, sel, poivre, vin blanc de cuisine, un peu d'estragon (facultatif)


Préparation

1. Préchauffer le four (aussi chaud que possible, idéalement à 300 degrés).

2. Flamber le coquelet, afin qu'il ne reste pas de plumes.

3. Mettre une noisette de beurre, du sel et du poivre à l'intérieur du coquelet, puis l'enduire de beurre, le saler et le poivrer à l'extérieur (selon les goûts, on pourra ajouter un peu d'estragon).

4. Enfourner pour environ 35-40 minutes.

5. Arroser avec le jus de viande, au moins trois ou quatre fois durant la cuisson.

6. Retirer le coquelet du four une fois qu'il est bien cuit (à savoir quand il rend un jus clair. S'il reste du sang, le remettre à cuire quelques instants) et le dresser sur un plat de service chaud.

7. Enlever le gras de la plaque de cuisson, la déglacer avec du vin blanc (compter env. 2 dl pour quatre coquelets). Porter ensuite à ébullition, puis verser ce jus sur les coquelets et servir...

Chef à La Petite Auberge de Bioley-Magnoux (VD), Jean-Marcel Riond a fait ses classes dans les cuisines de Fredy Girardet. Outre son coquelet rôti, pour lequel il est réputé loin à la ronde, il propose également des menus de chasse. Renseignements: tél. 024 433 11 78. Réservations indispensables.

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Oeufs de poules fermières

Ingrédients pour 4 personnes

Une douzaine d'oeufs

Beurre, crème, jus de truffe, fleur de sel, poivre mignonnette

80 g-100 g de truffe noire épluchée

Premier apprêt
Poêler au beurre 40 g de truffe en petits cubes et réserver. Tailler 10 g de truffe en fine julienne et réserver. Préparer une brouillade avec 6 oeufs; décalotter délicatement les coquilles aux trois quarts de leur hauteur, à l'aide d'un petit couteau-scie en veillant à les conserver intactes pour la préparation. Faire fondre du beurre et brouiller les oeufs à l'aide d'une spatule, en stoppant la cuisson avec 0,3 dl de crème; ajouter enfin les cubes de truffe. Dresser cette brouillade dans 4 coquilles, en répartissant sur le dessus la julienne de truffe crue et une pincée de fleur de sel.

Deuxième apprêt
Découper 4 fines rosaces de truffe noire du diamètre d'une coquille d'oeuf. Pocher 4 oeufs et les glisser délicatement dans leurs coquilles. Verser dessus du jus de truffe légèrement beurré (0,5 dl de jus pour 80 g de beurre) et déposer une rosace de truffe dans chaque coquille. Chauffer brièvement sous la salamandre, puis assaisonner d'une pincée de fleur de sel et de poivre mignonnette.

Troisième apprêt
Tailler 10 g de truffes en fine julienne et réserver. Poêler au beurre 20 g de cubes de truffe. Récupérer 4 coquilles vides, ouvertes comme ci-dessus et y répartir les cubes de truffe. Préparer un appareil à flan avec un gros oeuf et du jus de truffe: assaisonner de sel et poivre, mixer et passer au chinois. Verser dans les 4 coquilles. Jusqu'à mi-hauteur. Couvrir le dessus de papier alu et cuire 4 minutes au four vapeur à 90 degrés. Au sortir du four, verser un jus de truffe beurré et émulsionné sur les petits flans et répartir dessus la julienne de truffe crue.

A lire
«Flaveurs», Philippe Rochat, Editions Favre, 2003.
http://www.lematin.ch/nwmatinhome/nwmat ... amais.html

Voici une recette que je viens de traduire, avec du saumon cuit à basse température.

Pavé de saumon confit avec sa crème de céleri accompagné de pointes d'asperges au parfum balsamique...

Voici une recette de Lea Linster:

Le pavé de saumon confit et sa mousse de Champagne

sur une crème de céleri

accompagné de pointes d'asperges au parfum balsamique ...



Ingrédients pour 4 personnes:

Pavé de saumon confit:

4 pavés de saumon

2 l d'huile d'olive

Fleur de sel



Purée se céleri:

800g de céleri-pomme

1 oignon

2,5 dl de lait

2,5 dl de crème

100 g de beurre

Sel

Mousse de Champagne:

5 dl de lait

1 dl de Champagne (ou de mousseux)

Fleur de sel

Sucre

Pointes d'asperges:

16 pointes d'asperges vertes

1 dl de vinaigre balsamique

0,5 dl de Porto rouge

Caviar (facultatif)

Préparation:

Préchauffer le four à 60°
.
Pavé de saumon confit:
.
Chauffer l'huile d'olive à 40°.
Saler les pavés avec la fleur de sel (personnellement je les poivre aussi...)
Choisir un plat qui va au four qui a juste la grandeur des 4 pavés, y verser un peu d'huille au fond du plat, y déposer les pavés et les recouvrir entièrement d'huile.
Mettre le plat dans le four pour 50 minutes.
Au moment de servir, sortir les pavés en les déposant quelques instants sur du papier absorbant.

Purée de céleri:

Peler et couper le céleri et l'oignon en petits dés.

Les mettre dans une casserole avec la crème et le lait et cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Verser le tout dans une passoire en gardant le liquide, et passer au mixer les légumes.

Passer cette purée à la passoire, la réchauffer, saler et y mettre le beurre.

Affiner cette purée avec le liquide crème/lait mis de côté pour avoir une bonne consistance.

Mousse de Champagne (ou mousseux)

A faire au dernier moment:

Chauffer à 60° le lait, le champagne avec la fleur de sel et un peu de sucre.

Passer ensuite le tout au mixer pour obtenir une mousse genre cappuccino.

Pointes d'asperges:

Cuire les pointes pendant 12 minutes.

Réduire de deux tiers, à petit feu, le vinaigre et le porto.

Dressage:
Mettre un lit de purée sur l'assiette, y déposer un pavé ( facultatif: le garnir avec un peu de caviar...), y mettre à côté une ou 2 cuillères de mousse de champagne.

Poser à côté 4 pointes d'asperges et décorer avec des filets de la réduction balsamique.

bonjour à vous

j'ai une recette toute simple :
une tranche de jambon par personne (ou plus pour les gourmands)
rouler les tranches et les piquer avec un cure-dent pour les maintenir fermées.
Les faire revenir à la poêle, pour les dorer un peu, déglacer avec de la moutarde ( remuer la moutarde pour attraper les sucs dans la poêle) puis ajouter de la crème fraiche bien mélanger avec la moutarde, saler éventuellement et manger avec des pâtes (des tortillons).