par Dell » 11 Sep 2005 13:06
Pour pigeon.....
Mille-feuilles de polenta et foie gras de canard
Pour 4 personnes:
*4 escalopes de 40 gr net de foie gras cru de canard (1,5 cm d'épaisseur)
* 80 gr de semoule de maïs, mouture moyenne
*1 oignon moyen
*20 gr d'échalotes ciselées
* 1 dl de jus de rôti de canard (ou veau)
*1,5 dl de lait
*1,5 dl d'eau
*un trait de vinaigre de Xérès
*huile d'arachide
*50 gr de beurre
*farine
*noix de muscade
*sel, poivre du moulin
Préparation
Polenta (cette préparation peut être faite la veille)
Faire suer 10 gr d'échalotes dans 20 gr de beurre, verser en pluie la semoule de maïs, ajouter 1,5 dl d'eau et 1,5 dl de lait; saler, poivrer, noix de muscade; mettre au four à 120 degrés pendant deux heures en remuant de temps en temps.
Sortir la polenta cuite du four, étaler cette masse sur une plaque beurrée, à l'aide d'une spatule pour former une couche de 0,5 cm d'épaisseur; recouvrir d'un papier film; laisser refroidir pendant quelques heures; détailler en 8 rectangles de 6 x 4 cm.
Compotée à l'oignon (la veille)
Couper l'oignon en rouelles; dans une casserole, étuver doucement au beurre et à l'huile d'arachide jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Saler et poivrer. Déglacer au vinaigre de Xérès. Réserver au chaud.
Sauce : faire suer au beurre le reste d'échalotes, déglacer au vinaigre de Xérès, verser le jus de rôti, réduire à consistance, saler et poivrer.
Cuissons et finitions
Dans une poêle anti-adhésive, dorer à l'huile d'arachide les rectangles de polenta 2 à 3 minutes de chaque côté, ajouter une noix de beurre à la fin.
Saler et poivrer les escalopes de foie gras puis les fariner, éliminer le surplus en les tapotant.
Au dernier moment, cuire les escalopes de foie gras 2 à 3 minutes en les arrosant bien puis les égoutter sur du papier absorbant.
Dressage
Disposer sur une assiette plate préalablement chauffée un rectangle de polenta puis la compotée d'oignons chaude, l'escalope de foie gras poêlée et le deuxième rectangle de polenta. Napper d'un peu de sauce par-dessus et le reste autour.
Et le dessert:
Gratin de clémentines
Pour 4 personnes:
Coulis
7 sucres en morceaux
8 clémentines (2 par personnes)
100 gr jus de clémentine
Crème anglaise
150 gr crème à 35%
50 gr lait
½ gousse de vanille fendue
3 jaunes d'œuf
40 gr sucre
1 cl de Grand Marnier
cassonade ou sucre roux
Préparation
Crème anglaise (la veille)
Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux.
Cuire la crème, le lait et la ½ gousse de vanille. Verser sur les jaunes d'œufs montés, délayer au fouet et pocher cette crème doucement, sans ébullition.
Au terme de la cuisson, ajouter l'alcool, passer le tout au chinois.
Laisser refroidir.
Coulis (la veille)
Frotter les morceaux de sucre contre la peau des clémentines préalablement lavées, puis essuyées, attention de ne pas atteindre la partie blanche!
Faire cuire ces sucres avec les 100 gr de jus de clémentines jusqu'à consistance légèrement sirupeuse. Réserver.
Finitions (1 heure avant de passer à table)
Éplucher les clémentines et enlever les petites peaux blanches.
Napper de coulis le fond des assiettes, disposer les quartiers de clémentines pelées en rosace.
Recouvrir avec la crème anglaise froide.
Saupoudrer le dessus de cassonade ou sucre roux, exposer aussitôt à la salamandre (corps de chauffe supérieur du four) pour caraméliser la surface.
Servir à température ambiante ou légèrement refroidie.
Bon appétit
_DELL_
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