Bonjour. Par experience et après avoir essayé l'huile d'olive dans l'eau de cuisson, j'ai essayé un truc de cuisto, qui consiste sitôt la cuisson terminée (et surtout selon votre goût...) d'égoutter les pates et très rapidement de les passer sous l'eau froide (3 à 4 s), cela stoppe la cuisson. Egouttez et servez rapidement les pâtes avec une
noisette de beurre fondu (pas plus...)
Savourez et donnez vos impressions.
Addentun :
Une bonne cuisson est le gage de la réussite de tout plat de pâtes car des pâtes trop cuites sont décevantes au goût.
Voici quelques principes simples.
1- Les quantités
Compter entre 75 et 100g par personne selon l’appétit des convives et un peu plus s’il s’agit d’un plat unique.
Pour doser, sachez qu’une portion de spaghetti correspond à une poignée de main.
Pour les pâtes courtes, vous pouvez utiliser l’échelle de dosage figurant sur le coté des paquets Panzani ( 1 dose=100g)
2- L'eau
Le secret : beaucoup d'eau !
La dose d'eau optimale : 1 litre pour 100g de pâtes
Prévoir de grandes casseroles plus hautes que larges en inox ou en aluminium. L'émail est déconseillé, le Téflon n'est pas indispensable.
3- Le sel
10g par litre à mettre au moment ou l'eau commence à frémir pour accélérer l'ébullition
4- L'immersion
Le geste varie suivant le type de pâtes :
Pour les pâtes longues (spaghetti) les immerger en éventail pour qu’elles entrent dans l’eau déjà séparées. Dès qu’elles ramollissent, continuer de les séparer à l’aide d’une fourchette en bois en les pliant pour qu’elles soient complètement immergées.
Pour les pâtes courtes, les verser en pluie pour éviter qu’elles ne se concentrent au fond de la casserole.
Les pâtes aux œufs doivent être immergées rapidement et tout de suite mélangées à l’aide d’une fourchette pour éviter qu’elles ne collent.
5- La température
Lors de l’immersion des pâtes, l’eau refroidit et l’ébullition s’arrête. Augmenter le feu à ce moment là pour que l’ébullition reprenne rapidement limite le risque que les pâtes collent.
Une fois que l’ébullition a repris, réduire le feu sans le laisser trop bas car l’eau doit être en ébullition constante.
6- La cuisson
Faire cuire les pâtes ne se compare à aucune autre cuisson. Il ne faut pas les laisser livrées à elles-mêmes mais rester très vigilant et surtout les remuer de temps en temps avec une fourchette en bois.
7- Le temps
Quand les pâtes sont-elles cuites ?
Vous pouvez suivre les indications portées sur le paquet ( illustration minuteur Panzani) ou vous fier à votre propre goût. Si vous aimez les pâtes al dente, les pâtes doivent vous laisser une impression de légèrement croquant quand vous les goûtez.
La cuisson a toujours été sujet de débat et les règles ont même changé à travers les siècles. Au XV on préconisait 1h de cuisson ! Ce n’est qu’à la fin du XVIII que Ippolito Cavalcanti duc de Buonvicino conseilla la cuisson brève.
Adaptez le temps de cuisson au type de pâtes et à votre goût personnel en vous référant à la table des temps de cuisson.
8- Egoutter
Il ne sert à rien d’ajouter un verre d’eau froide pour arrêter la cuisson. Les pâtes continuent à cuire même en dehors du feu et il faut vite les assaisonner avant qu’elles ne refroidissent.
9- Un petit secret
Ne pas jeter toute l’eau de cuisson quand vous égouttez les pâtes mais en garder en réserve. Cette eau « au goût de pâtes » permet de bien lier les sauces surtout si elles sont peu liquides ( au fromage, sans tomates…).
Voilà, pour les pâtes, c'est fait....!!!!
Gut appetit