Problème de congélation

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Problème de congélation

Messagepar Renard » 20 Jan 2007 18:39

Bonsoir à tous !

A l'instar de l'huile dans les pates, je me pose une toute autre question :

Tout le monde est d'accord sur le fait qu'il ne faut pas recongeler un met - une viande - qui aurait déjà été congelé.

C'est entendu, c'est un fait ! :goodjoob:

Il semble qu'un met cuit sorte de cette interdiction : on peut regeler un truc dégelé qui aurait été cuit ! :ouarf:

:?_ Mais je ne trouve pas d'explication scientifique à ces états de fait ! Quelqu'un saurait-il éclairer ma lenterne ?

D'avance merci pour vos réponses éclairées !
Bien amicalement,
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Messagepar Dalmuti » 20 Jan 2007 19:09

De tête et pas sûr:
la structure moléculaire a été modifiée après cuisson.

J'avais lu un truc la-dessus, il y a longtemps...
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Je pense plutôt aux bactéries

Messagepar davidzat08 » 20 Jan 2007 20:00

car à température ambiante, un met décongelé a une proportion de bactéries se multipliant trés rapidement, fonction de la température, de l'humidité, ect ...
alors que si le met passe aux micro-ondes, je connais pas de bactéries résistant à l'excitation moléculaire de l'eau, donc pour moi, aucune bactérie ne résiste d'où la possibilité de congelé un met après cuisson, car lors de la phase de congélation , la population bactériologique étand quasiment nul, sera largement inférieur à un met décongelé, non cuit et re-congelé !!

attention je fais fonctionner ma logique, ma théorie, mais non pas ma connaissance biologique ( j'en ai pas d'ailleurs !! ), donc en attente d'une explication plus cohérente, pour moi il n'y a aucun danger vis à vis bactériologique
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Messagepar Falkra » 20 Jan 2007 20:04

Il ne faut pas recongeler un met qui a été décongelé (à cause jsutement des bactéries). On peut le recongeler après cuisson, car cela a éliminé les bactéries.
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Messagepar scaphoide » 20 Jan 2007 20:14

Falkra a écrit:On peut le recongeler après cuisson, car cela a éliminé les bactéries.


Ne vous faites pas trop d'illusion sur cette assertion...

Pour parodier un certain humoriste*

Les bactéries, oui ! les spores, non !

Cf : Ici

... et ce n'est qu'un exemple !

* qui saura me dire qui et dans quel sketch ?
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Messagepar Renard » 20 Jan 2007 20:48

ça doit être ça.

Mais comment expliquer qu'une bouffe qui se dégèle devient brutalement un nid à microbe ?

Cela dit s'il y a risque de botulisme, vaut mieux s'abstenir !
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Re: Problème de congélation

Messagepar lvic » 20 Jan 2007 20:56

Renard a écrit:Bonsoir à tous !

A l'instar de l'huile dans les pates, je me pose une toute autre question :

Tout le monde est d'accord sur le fait qu'il ne faut pas recongeler un met - une viande - qui aurait déjà été congelé.

C'est entendu, c'est un fait ! :goodjoob:

Il semble qu'un met cuit sorte de cette interdiction : on peut regeler un truc dégelé qui aurait été cuit ! :ouarf:

:?_ Mais je ne trouve pas d'explication scientifique à ces états de fait ! Quelqu'un saurait-il éclairer ma lenterne ?

D'avance merci pour vos réponses éclairées !


Bonsoir " Il semble qu'un met cuit sorte de cette interdiction : on peut regeler un truc dégelé qui aurait été cuit !" P'tet que oui, mais lequel. Tu dis bien, "il semble que....."
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Messagepar Renard » 20 Jan 2007 21:04

J'ai fait ça (dégelé, cuit, regelé) avec de la viande (du poulet, du porc) et ça a passé sans problème.

Scientifiquement, c'est assez fumeux !!!

Merci pour vos réponses !!
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Messagepar Achille1er » 20 Jan 2007 21:39

Sans parler du bac de glace dont la crême est un nid à microbes...

Par décongeler, je pense qu'il faut comprendre: décongeler et laisser mûrrir quelques heures en températures ambiante.
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Messagepar lvic » 20 Jan 2007 22:17

Renard a écrit:J'ai fait ça (dégelé, cuit, regelé) avec de la viande (du poulet, du porc) et ça a passé sans problème.

Scientifiquement, c'est assez fumeux !!!

Merci pour vos réponses !!


Blague à part, de ton expérience, tu t'en es sorti comment ? Dis nous, le tunnel, la lumière blanche, les anges, bacchus, et tous les autres, racontes nous ton "passage". Humour bien sûr. :wink:
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Messagepar Renard » 20 Jan 2007 22:30

lvic a écrit:
Renard a écrit:Blague à part, de ton expérience, tu t'en es sorti comment ? Dis nous, le tunnel, la lumière blanche, les anges, bacchus, et tous les autres, racontes nous ton "passage". Humour bien sûr. :wink:


Bon on a mangé cette viande ainsi préparée. Personne n'a rien vu. aucun problème de digestion ni de malaise... a croire que la théorie de congeler ce qui est cuit ça passe... Ceci n'explique pourtant rien !...
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Re: Je pense plutôt aux bactéries

Messagepar asheenlevrai » 21 Jan 2007 13:47

davidzat08 a écrit:car à température ambiante, un met décongelé a une proportion de bactéries se multipliant trés rapidement, fonction de la température, de l'humidité, ect ...
alors que si le met passe aux micro-ondes, je connais pas de bactéries résistant à l'excitation moléculaire de l'eau, donc pour moi, aucune bactérie ne résiste d'où la possibilité de congelé un met après cuisson, car lors de la phase de congélation , la population bactériologique étand quasiment nul, sera largement inférieur à un met décongelé, non cuit et re-congelé !!

attention je fais fonctionner ma logique, ma théorie, mais non pas ma connaissance biologique ( j'en ai pas d'ailleurs !! ), donc en attente d'une explication plus cohérente, pour moi il n'y a aucun danger vis à vis bactériologique


c'est juste...
si on décongèle un met l'activité (la multiplication) bacterienne reprends.

donc si on décongèle/recongèle plusieurs fois un aliment la concentration en bacterie peut atteindre un seuil pathogene (ce seuil dépend de la souche bacterienne évidement). il s'agit là d'un risque, pas d'une obligation. c'est pourquoi il est recommandé (et non pas formellement interdit) de recongeler un aliment. (si on décongèle et recongele un aliment 5 min après, la croissance bacterienne sera négligeable par exemple.... attention dans des conditions optimales (37°c, nutriments adéquats et en quantité suffisante, oxygene etc) la bacterie E.coli (entre autre) doublera sa population toute les 20 minutes)

la cuisson tue la plupart des bacteries (toutes à partir d'un certain niveau de cuisson, mais parfois incompatible avec la preservation des qualités gustatives de l'aliment).

pour ce qui est des spores (forme de resistances de certaines bacteries) si cet état leur permet de survivre dans des conditions extremes, il ne leur permet pas de se multiplier... donc... par contre l'ingestion d'une grande quantité de spores pourrait entrainer des troubles au niveau de l'intestin si celles si ne sont pas détruites dans l'estomac (je rappele que les prot. et donc la viande sont digeré dans l'estomac, si les spores restent suffisament longtemps à ce niveau elles seront détruites par les sucs gastriques)...


bon appetit ;-)

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Re: Je pense plutôt aux bactéries

Messagepar Renard » 21 Jan 2007 20:11

asheenlevrai a écrit:c'est juste...
si on décongèle un met l'activité (la multiplication) bacterienne reprends.

donc si on décongèle/recongèle plusieurs fois un aliment la concentration en bacterie peut atteindre un seuil pathogene (ce seuil dépend de la souche bacterienne évidement). il s'agit là d'un risque, pas d'une obligation. c'est pourquoi il est recommandé (et non pas formellement interdit) de recongeler un aliment. (si on décongèle et recongele un aliment 5 min après, la croissance bacterienne sera négligeable par exemple.... attention dans des conditions optimales (37°c, nutriments adéquats et en quantité suffisante, oxygene etc) la bacterie E.coli (entre autre) doublera sa population toute les 20 minutes)


Il y a tout de même quelque chose qui s'explique mal:
Pourquoi un met décongelé serait-il plus propice à s'infecter qu'un met normal/frais ?

Merci encore pour vos explications... :oops
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Messagepar Dell » 21 Jan 2007 20:30

Hello Renard


:arrow: http://www.vivre-au-quotidien.com/les-r ... lation.htm

:arrow: voir sous chiffre 4

_DELL_
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