(résolu) Risotto pour 20 !

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(résolu) Risotto pour 20 !

Messagepar Renard » 03 Mai 2009 17:34

Bonsoir :goodjoob:

C'est la pause café et je me demande comment réussir un risotto pour plus de 20 personnes de telle manière qu'il n'attache pas au fond de la casserole ni (pire encore) qu'il ne crame ! Après plusieurs essais je n'a pas encore trouvé de solution adéquate !

Si quelqu'un pouvait me passer un tuyau ce serait sympa ! :taquine:

D'avance merci ! :clap
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Re: Risotto pour 20 !

Messagepar Falkra » 03 Mai 2009 17:44

Bonjour,

il faudra plus qu'une casserole non ? ;)
Il te faudrait aussi peut-être un plat à paellas : (exemple image).
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Re: Risotto pour 20 !

Messagepar Renard » 03 Mai 2009 17:50

Non une grande casserole suffit. Pour cette quantité, je mets entre 1,5 à 2 kg de riz, la contenance ça va ! C'est le fond de la casserole que ça va pas ! Mais pour le plat à paella, faudrait creuser. L'ennui c'est que c'est large et il me faut de la place pour cuisiner le reste, quoi !

Mais merci pour la proposition !
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Re: Risotto pour 20 !

Messagepar asheenlevrai » 03 Mai 2009 18:05

pour 20 je sais pas, mais dernièrement j'ai mangé un rizzoto au bolets délicieux qu'une amie avait préparé... on était que 4 mais moi j'en ai pris 5 assiettes (j'ai dit qu'il était délicieux non?) et les autres en ont tous pris au moins 3... ca fait au minimum 14 parts et il en restait encore.

je lui demanderai sa technique si jamais, mais étant à coté pendant la préparation, je n'ai rien remarqué de spécial... cela a été fait dans une très grande (haute) casserole si je me souviens bien...

bonne chance et bon appétit ;-)

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Re: Risotto pour 20 !

Messagepar Z&n_M68¤ » 03 Mai 2009 18:29

Huile d'olive , remuer régulièrement , et puis avec le bouillon ça ne rique pas d'accrocher ou cramer si tu remue régulièrement . (Si ça sèche un peu rajoute du bouillon , ou de l'eau)

Bon Ap' .
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Re: Risotto pour 20 !

Messagepar Renard » 03 Mai 2009 19:00

Z&n_M68¤ a écrit:Huile d'olive , remuer régulièrement , et puis avec le bouillon ça ne rique pas d'accrocher ou cramer si tu remue régulièrement . (Si ça sèche un peu rajoute du bouillon , ou de l'eau)

Bon Ap' .

C'est déjà ce que je fais. mais ça attache d'un coup sans crier gare. Ce que j'ai trouvé de mieux c'est de baisser drastiquement le feu après une première cuisson, mais du coup ça cuit mal !! Faut choisir dirait-on !
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Re: Risotto pour 20 !

Messagepar JBADBOSS » 03 Mai 2009 19:05

Hello
Essaye peut être avec une protection au fond de la casserole y à des trucs qui existes rond qu'on met au fond de la casserole (plutôt pour une poêle) pour pas que sa colle au fond!
Bonne soirée
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Re: Risotto pour 20 !

Messagepar Z&n_M68¤ » 03 Mai 2009 19:55

Renard a écrit:
Z&n_M68¤ a écrit:Huile d'olive , remuer régulièrement , et puis avec le bouillon ça ne rique pas d'accrocher ou cramer si tu remue régulièrement . (Si ça sèche un peu rajoute du bouillon , ou de l'eau)

Bon Ap' .

C'est déjà ce que je fais. mais ça attache d'un coup sans crier gare. Ce que j'ai trouvé de mieux c'est de baisser drastiquement le feu après une première cuisson, mais du coup ça cuit mal !! Faut choisir dirait-on !



Faut que le feu soit très doux une foi ajouté le bouillon , si il faut , prend une nouvelle poêle au moment ou tu ajoute le bouillon , cela devrai passer , mais le feux très doux , a ce stade il n'est plus question de cuisson , donc pas besoin de chauffer , juste garder une chaleur constante .
Il n'y a pas de raison que ça cuise mal , tu as raison de faire des essais avant d'inviter c'est plus sur :supers:

Tcho .
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Re: Risotto pour 20 !

Messagepar HyperPat » 03 Mai 2009 21:29

Si ça attache, ce n'est pas très grave et presque normal. Ce qu'il faut surtout, c'est de ne pas essayer de décoller le riz qui est attaché dans le fond pendant la cuisson, car tout ton risotto risque de prendre le goût de charbon. C'est un peu la même chose avec la polenta. De manière générale, cuire à feu doux, remuer constamment et avoir de la patience sont les clés de la réussite.
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Re: Risotto pour 20 !

Messagepar @m » 03 Mai 2009 22:13

Ha que coucou,
comme le dis si bien Falkra plus ta casserole sera large, mieux tu pourras contrôler la cuisson, quitte à employer un grand plat à gratin affin de laisser gonfler ton riz au four
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Re: Risotto pour 20 !

Messagepar Hapax » 03 Mai 2009 23:30

salut renard
@m a écrit:comme le dis si bien Falkra plus ta casserole sera large, mieux tu pourras contrôler la cuisson

:+1smil:
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Re: Risotto pour 20 !

Messagepar Dalmuti » 04 Mai 2009 01:30

Déjà, ne pas verser le bouillon en une seule fois mais en rajouter au fur et à mesure (juste à niveau) et touiller, touiller... à petit feu... (j'ai jamais réussi à le cuire en 20 minutes...).

Perso, je n'ai pas le problème de cramage, j'utilise une casserole anti-adhérente...

Tu peux aussi le cuire dans 2 casseroles...
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Re: Risotto pour 20 !

Messagepar byp » 04 Mai 2009 09:26

Salut à toi !

Alors, lis bien ceci et suis pas à pas.

Sur le côté, préparer le bouillon. Si tu n'as pas un fond de viande, alors les cubes volaille, ou légume, ou même boeuf (pourquoi pas un mélange??). Quantité, environ 3 à 3,5 fois la quantité de riz. Il faut avoir cette préparation à côté de ta casserole de riz, et il faut que ce soit CHAUD !

Quelques oignons, éventuellement échalotes aussi. Les couper assez fin.

Dans la casserole, mettre un peu de beurre et de l'huile d'olive. (A toi de voir combien de cholestérol tu veux... Mais il en faut assez pour faire revenir les oignons et le riz). Faire chauffer doucement puis y ajouter les oignons / échalotes. Les faire blondir, puis verser tout ton riz et le mélanger énergiquement avec les oignons et la matière grasse de manière à ce que le riz soit totalement imprégné de matière grasse (pas noyé mais juste légèrement imprégné).

Continuer de brasser (ça c'est la réussite d'un bon risotto : NE JAMAIS S'ARRÊTER, même si ça dure 30 à 40 minutes)...

Aussitôt le riz mis dans la matière grasse, immédiatement mouiller avec (pour 20 personnes je dirais) 1 litre ou 1,2 l de VIN BLANC, que tu versera lentement tout en touillant.

Ne pas oublier de saler à ce moment là. Mets en pas trop, tu pourras toujours rectifier par la suite.

Ensuite, (à feu doux, ça doit juste faire de légères bulles à la surface) tu pourras rester devant ta casserole, (mets la télé), et incorporer LOUCHE PAR LOUCHE ton jus ou bouillon. Il faut qu'il y ait toujours un peu de liquide, le riz ne doit jamais sécher.

Pour agrémenter :

Une fois le vin mis ajoute du safran poudre ou pistil (environ 6 sachets à ce moment là ) Super bien touiller à ce moment là pour un mélange uniforme, les autres 6 sachets vers la fin si tu veux plus de goût.

Tu peux ajouter des champignons en dernière minute ou autre "décoration"...

Ne pas oublier : le risotto doit rester CROQUANT, al dente, et il doit également y avoir encore du bouillon. (Dans certaines parties de l'Italie, le risotto et presque une soupe...)

BON APPETIT !

P.S. Si tu n'as pas tout compris, re-demande.
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Re: Risotto pour 20 !

Messagepar byp » 04 Mai 2009 09:32

P.S: 2

C'est encore moi... :plaf:

Pour le riz, prends de l'italien si tu trouves celui de la plaine do Pô (chez ton magaz italien préféré) ou alors de l'Arborio ou Vialone.
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Re: Risotto pour 20 !

Messagepar Z&n_M68¤ » 04 Mai 2009 09:50

Attention avec le nombre de cube de bouillon , c'est très salé bien gouter avant d'y mettre du sel :mrgreen: ,
on peut aussi mettre du vin rouge .

Bien ta recette Byp :supers:
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Re: Risotto pour 20 !

Messagepar @m » 04 Mai 2009 09:56

et surtout ne pas oublier de laver le riz sous l'eau froide ce qui permet de supprimer les impuretés qui vont ce déposés au fond de ton récipient
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Re: Risotto pour 20 !

Messagepar byp » 04 Mai 2009 10:00

Z&n_M68¤ a écrit:Attention avec le nombre de cube de bouillon , c'est très salé bien gouter avant d'y mettre du sel :mrgreen: ,
on peut aussi mettre du vin rouge .
Bien ta recette Byp :supers:
Merci Z&n_68, pour le rouge, oui, mais avec le safran, ça donne une couleur moins naturelle, à mon goût visuel, s'entend. On utilisera le rouge pour un risotto d'accompagnement de viande rouge. Mais bon, chacun ses goûts, envies et désirs. Soyons novateurs et un peu fous !

P.S: 3 le truc en plus :
Pour servir avec ma recette : disposer le riz sur une grande assiette plate et poser délicatement desuus quelques tranches très fines de salami (qualité top pour le salami). Vous verrez, ces tranches tièdies par le riz... Slurrrppp et re-slurrrpp ! :enaccord9
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Re: Risotto pour 20 !

Messagepar byp » 04 Mai 2009 10:02

@m a écrit:et surtout ne pas oublier de laver le riz sous l'eau froide ce qui permet de supprimer les impuretés qui vont ce déposés au fond de ton récipient
Pas trop d'accord, en faisant cela, tu imbibe ton riz d'eau sans gout. De plus les riz actuels n'ont pas besoin de ce traitement, sauf certains riz spécifiques qui viennent d'Asie, comme des riz "gluants" ou certains riz japonais.
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Re: Risotto pour 20 !

Messagepar berbou » 04 Mai 2009 10:41

Hugh
Petit bémol
1:ne JAMAIS laver le riz car c'est l'amidon qui le rendra crémeux
2:oubli grave.....le parmesan 2 min avant de servir
Bon apétit
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Re: Risotto pour 20 !

Messagepar Z&n_M68¤ » 04 Mai 2009 10:57

Mais ouiiiiii bien sur , le parmesan a la fin !!!
Tu peux même le faire gratiner 5 minutes au four bien chaud :whaou:
Tu nous invitera hein :mrgreen:

Bonne popote :0-0:
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